卤鸭脖不赚钱了。
近日，话题 # 年轻人为何不爱吃鸭脖了 # 冲上热搜，人们由此发现，中国卤味界最出名的 " 三只鸭 " ——周黑鸭、绝味食品和煌上煌相继陷入窘况。
周黑鸭发布的盈利预警显示，2022 年上半年的预计净利润为同比下跌 91.3%-95.65%。绝味食品发布的 2022 年上半年业绩显示，预计归属于上市公司股东的净利润同比下跌 78.08%-82.07%。煌上煌的 2022 年 Q1 业绩显示，归母净利润同比下跌 45.57%。
实际上，在过去几年里，" 三只鸭 " 都不同程度地出现经营问题。
周黑鸭在 2018-2020 年间营收出现 " 三连跪 "，分别同比下跌 1.15%、0.79% 和 31.53%，2021 年营收有所回升，同比上涨 31.6%，但仍被诟病是通过大规模扩店、竭泽而渔才得来的营收增长。
2017-2021 年间，绝味食品的毛利率为 35.8%、34.3%、33.9%、33.5% 和 31.7%，正逐年下滑。
煌上煌在 2021 年营收同比下跌 4.01%，归属于上市公司股东的净利润同比减少 48.76%。
遥想 2017 年前后，" 三只鸭 " 靠卤鸭脖赚得盆满钵满，均挤入近千亿规模卤味市场的头部行列，如今光芒黯淡，令人唏嘘。
到底是鸭脖没人啃了，还是 " 三只鸭 " 竞争不过同行？
价格是食客最敏感的因素。
相比街边卤味店，" 三只鸭 " 除了卖卤味，更需要通过外包装设计、门店装修、营销宣传等巩固其连锁品牌的定位。
依赖精品卤味的市场印象，" 三只鸭 " 在早些年得以从一众竞品中冲出来。而售价，也比普通卤味店贵。
以它们的拳头产品鸭脖为例，线上点餐小程序显示，周黑鸭的 " 锁鲜鸭脖 " 一盒 300g 卖 35 元，绝味食品的 " 招牌鸭脖 " 一盒接近 300g 卖 25 元，煌上煌的 " 酱香鸭脖 " 一盒 350g 卖 35 元。
据农牧前沿，国泰君安证券研究的数据，2019 年熟食鸭脖的市场均价为 4.5 元 / 根。按一根鸭脖 200g 推算，300g 的熟食鸭脖市场均价约为 7 元。意味着，" 三只鸭 " 的鸭脖售价是普通卤味店的 3-7 倍。即使算上一线城市更高的铺租、品牌推广等附加成本，这依旧是偏高的定价。
何况，多数人不会只买一盒鸭脖。据齐鲁晚报调查，煌上煌和绝味食品的客单价为 25-35 元，周黑鸭的客单价为 40-60 元。吃卤味时，再开几瓶啤酒，周末晚上的 " 一人食 " 宵夜，就要花八十元，甚至上百元。
2017 年前后，人们受新鲜感驱使，还愿意购买高价卤味、为 " 三只鸭 " 的精品属性买单。
但近两年，随着理性消费风潮兴起，人们更加看重性价比。美团的数据显示，2021 年用户在美团平台主动搜索 " 半份菜 "" 小份菜 "" 小份菜套餐 "" 单人套餐 "" 一人食套餐 " 等关键词近 441 万次、同比增加 52.5%。
消费端的性价比需求，促使供应端做出改变。美团数据显示，仅在 2021 年 9 月，设置 " 小份菜 " 品类的商户数量就同比增加了 25.43%、接到的小份菜外卖单量增加近 19%。
大型连锁餐饮品牌，也相继推出低价格的子品牌，试图留下接地气的市场印象。海底捞布局的快餐矩阵，包含 " 十八汆 "" 饭饭林 "" 捞派有面儿 " 等 7 个子品牌；巴奴推出了主营 19.8-28 元小火锅的 " 桃娘下饭小火锅 "；喜茶旗下有平价茶饮品牌 " 喜小茶 "。
在追求极致性价比的餐饮趋势下，" 三只鸭 " 仍在坚持的高定价，在消费者面前显得更为扎眼。
" 三只鸭 " 的品控与服务问题，也在削弱人们的购买欲望。
2020 年，新餐饮大数据研究机构 NCBD 通过大数据检测，对比周黑鸭、煌上煌、绝味食品、紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡 5 个国内知名卤味品牌后，发布了《2020 中国卤味熟食差评大数据分析与研究》。
报告显示，煌上煌的平均差评率为 9.65%，远高于其他品牌。其中，围绕 " 不新鲜 "" 怀疑产品过期 / 是馊的 " 两个主题展开的差评量，占总差评量的 20%，另有近 25% 的差评内容只笼统写着 " 产品不行 "。
报告还提到，涉及绝味食品的差评中，有 27.3% 是关于 " 服务不行 " 的，另有 18.5% 的差评指出 " 故意加量 / 强制消费 "；周黑鸭的差评中，31.6% 关于 " 服务不行 "、18.2% 关于 " 产品不行 "，还有 10.7% 是关于 " 售卖快过期的产品 "。
值得注意的是，上述问题存在已久。以绝味食品为例，据投资者网报道，早在 2013-2016 年间，绝味食品旗下门店总计被抽查出存在销售环境不合格、细菌超标等问题的次数高达 114 次，平均一年被抽查出超 28 次是有问题的。
周黑鸭和绝味食品均在财报中提及，净利润下滑的致因之一，是原材料成本上涨，挤压了盈利空间。
但中国食品产业分析师朱丹蓬接受《第一财经》采访时表示，品类单一、产品单一、场景单一，才是周黑鸭面临的最关键问题。
周黑鸭也意识到这一短板，近年在鸭及鸭副产品的基础上，推出虾球、凤爪等新品类；在营销方面加大投入，陆续与乐事、肯德基等品牌联动，推出 " 卤辣辣卤鸭鸭风味鸡腿堡 "" 辣卤鸭脖味薯片 " 等产品，以求通过提高话题度和吸引力，触及更大范围的消费者。
但在营销效果显现之前，相关支出的数额就已写进账本。据晨财经，周黑鸭在 2021 年销售及促销费用为 10.85 亿元，同比增长 18.3%。
绝味食品和煌上煌的情况与之相似。2021 年绝味食品的广告宣传费用增至 1.66 亿元，同比增长 383.97%，2022 年 Q1 的销售费用同比增长约 136%。2021 年煌上煌的销售费用为 3.95 亿元，同比增长 4.6%。
除了原材料涨价、销售支出增加，还有一个导致利润下滑的重要原因——盲目扩店。
2019 年，周黑鸭首次放开加盟店模式，全年新增了 13 家门店。2020 年 6 月，周黑鸭瞄准下沉市场，将加盟费下调至 20-30 万元，由此吸引来大量加盟商，仅在 2020 年下半年便新增 388 家门店，2021 年又开了超 1000 家门店——这一年的新增门店数，接近它过去 18 年经营积累下的门店数。
门店激增带来了高额加盟费，也支撑了总营收额。周黑鸭在 2021 年的营收额为 28.7 亿元，表面上看与 2017 年营收巅峰时期的 32.49 亿元相差不多，但 2017 年的净利润率为 23.44%，2021 年的净利润率仅为 11.93%。
对比下来发现，大规模扩店策略并未让周黑鸭真正赚到钱，反而增加了它的经营维护成本、挤压了利润。
如果说，凡事都与巅峰时期的数据作比较稍显苛刻，那不妨用 2016 年的数据与之对比—— 2016 年的营收额为 28.16 亿元，与 2021 年的 28.7 亿元最贴近，但 2016 年的净利润为 7.16 亿元，远超 2021 年的 3.42 亿元。
逆势抄底扩店遇阻的，已有海底捞的先例。海底捞在 2020 年开始高速扩店，门店密集，摊薄了平均单店到客量和营收额。据财报，海底捞 2021 年亏损 5.1 亿元，2022 年上半年预计亏损 2.25-2.97 亿元。如今，海底捞正在以 " 啄木鸟计划 " 应对扩店带来的副作用，周黑鸭接下来也可能将面临这个问题。
但据开元国际研报报道，2022 年 1-5 月周黑鸭仍在扩张，仅在 4 月份就开了 140 多家门店。从上述数据可知，2021 年上半年周黑鸭的净利润同比下跌最高超 90%。
绝味食品也在 2022 年上半年业绩报告中提到，给予加盟商补贴费用导致利润同比减少。此补贴行为发生在 2021 年第四季度，绝味食品为了稳定军心、提升加盟商信心，向后者一次性发放了最高几千万元的补贴。
卤味行业一直在向上发展。
《2021 年中国卤制品行业研究报告》显示，2021 年中国卤制品市场规模约 3296 亿元、同比增长 15.0%，预计到 2023 年市场规模将达 4051 亿元。受访对象中，有 96.6% 的人购买过卤制品，有 53.5% 的人购买卤味食品频次在每月 2 次及以上。
但宏观上的繁荣，是由大量新增品牌和门店撑起的。
上述报告指出，截至 2020 年中国卤制品企业注册量突破 12 万家。另据 FDL 数食主张统计，自 2021 年至今，已有超过 20 家卤味相关企业获得融资。
" 王小卤 "" 麻爪爪 "" 卤有有 "" 物只卤鹅 " 等新晋卤味品牌，旗下有虎皮凤爪、卤水狮头鹅等新品类，均给消费者以新奇感；产品口味更多样化，小红书上的 " 卤味 " 相关笔记，对味道的描述有如麻辣、甜辣、酱香等。
据钛媒体报道，盒马杭州地区的 3R 负责人许涵凯表示，他们正尝试做一些新口味的卤味，比如将蒜末、油葱、香葱等混合，然后用小青桔汁增加卤味的香气。
卤味品牌竞争激烈，非卤味品牌加入 " 混战 "。
2021 年，百草味推出卤味子品牌 " 夜伴小卤 "，盐津铺子则推出深海零食辣卤鱼豆腐、鳕蟹柳、魔芋系列等卤味产品。
此外，良品铺子、三只松鼠、来伊份等休闲零食品牌，都已布局卤味产品线。在天猫搜索 " 卤味 "，休闲零食品牌的卤味产品销量，远超周黑鸭、绝味食品等传统卤味品牌。
中国卤味市场向来有品牌集中度低的问题，加之近年 " 后浪 " 一波接一波地来，原本属于 " 三只鸭 " 的蛋糕被逐步瓜分。FDL 数食主张根据零售口径计算，截至目前，绝味食品的市占率仅 9%，周黑鸭和煌上煌的市占率分别为 5% 和 3%。
定价高、品质不稳定、产品单一、盲目扩店、市场竞争、自身战略问题或行业变化给 " 三只鸭 " 利润数据带来的影响，最终都被记录在财报上。
不是鸭脖没人啃了，只是人们的选择更多了。
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