中产炫富标配的高级日料要 IPO 了

行业第一市占率仅 0.8%，千亿赛道至今仍未跑出 " 第一股 "。

文 | 张俊雯

编辑 | 曹玮钰

来源 | 东四十条资本

一家 " 中产标配 " 的高级日料要 IPO 了。

近日，定位中高端，号称中国最大的日本料理放题餐厅集团 KAMII GROUP ( CAYMAN ) INC.（简称 " 上井 "）在港交所提交了招股书，拟主板挂牌上市，国信证券（香港）担任独家保荐人。此次 IPO 募资将主要用于在全国开设新餐厅、发展新品牌。

所谓 " 放题 "，通俗讲就是 " 有腔调 " 的自助罢了。区别于传统自助的 Help Yourself，" 放题 " 则是客人坐好后，食物即点即做，有条不紊地端到桌上。

不过，搜索一番发现，在近两年餐饮扎堆上市的热潮中，没有一家日料品牌。仅有 2020 年香港 " 日料一哥 " 大喜屋冲刺过港交所，但却在临近挂牌时，暂停上市，之后再没上市成功。

所以，上井本次也有望冲刺 " 日料第一股 "。

台湾王氏家族控股超 60%，3 年营收超 9 亿

拥有 47 家店的上井，就能成为 " 中国最大 "？我们要在前面放个限制定语，" 放题日料 "。

作为中国最早一批日料餐厅，上井 2004 年在上海开出第一家店，2010 年向东北和西南地区拓展，先后进入辽宁、重庆、四川、河南、云贵地区，2016 年开拓华北地区，登陆山西太原，至今在中国 18 个城市开设 47 家连锁餐厅，包括 35 家自营、11 家加盟以及 2022 年 2 月在上海新开的主打日式放题烤肉和寿喜锅的「俩俩和牛」餐厅。

上井单店面积在 500 至 700 平方米，可容纳 150 名顾客同时就餐，人均消费在 300 元左右，这在放题日料里属于中等水平。

而餐厅上座率在 60% 左右，翻台率约 0.6 次 / 天，客流量约 100 人 / 天，与中餐相比数据偏低。对比同样在冲刺港交所上市的绿茶餐厅，2021 年翻台率为 3.23 次 / 天，粤式火锅捞王 2021 年翻台率为 2.3 次 / 天。虽然受疫情影响，餐饮行业各家翻台率都在下降，海底捞翻台率从早年的 4-5 次 / 天降至 2021 年的 3 次 / 天，但行业平均依然维持在 2 次 / 天左右。

从选址看，上井餐厅通常位于 IFS、龙湖等高端购物中心，面向中高端消费人群，适合家庭、商务和社交聚会。

不过，疫情影响了部分生意，为了将影响降到最低，上井餐厅于 2020 年开始推出午餐定食外卖，计划 2022 年上半年推出自热寿喜锅、牛肉酱拌面和烤河鳗等零售业务，且还在研发肉类调理包和酱料罐头等产品。

此外，上井也在积极拓宽消费人群。2022 年 2 月推出「俩俩和牛」，提供日式放题烤肉和放题寿喜锅，以迎合年轻人对街头食品的喜好，价格也更加亲民。未来上井还计划开设日本茶馆，以吸引不同的受众。

财务方面，2019 年至 2021 年，上井的营业收入分别为 3.25 亿元、2.47 亿元和 3.60 亿元，其中，约 65% 营收来自西南和东北地区。各期净利润分别约为 4920 万元、1465 万元和 3106.2 万元。

费用方面，原材料耗材采购成本占比最高，约 40%，其次是人力成本，占比约 25%。上井餐厅主要食材包括水产品、牛肉、蔬菜、鸡蛋和猪肉。

虽然上井采购量大，具备一定议价能力，但市场整体价格逐年呈上涨趋势是上井不可控的。定位中高端放题日料的上井，因其本身以服务为特色，存在一定培训费、置装费等成本，所以人力开支普遍较高在普遍餐厅。

说来有趣，在上海发家的日本料理品牌上井，创始人王荣富是中国台湾人。而中国台湾人创办的很多企业有一个特点，就是家族色彩浓厚，股权基本集中在家族成员手中。

招股书显示，IPO 前，67 岁的王荣富通过 KAMII II 间接持股为 20.85%，直接持股为 11.31%；儿子王韦钦持股为 12.1%，儿子王承羲持股为 9.78%，女儿王皓洁持股为 9.78%，妹夫王文旭持股为 8.08%，王氏家族合计控股上井集团 60.59% 的股份。此外，王荣富的儿子王韦钦于 2017 年接班集团 CEO。

2 年新增仅 1 家门店，4861 亿赛道难出 " 第一股 "

值得注意的是，上井的发展似乎遇到了瓶颈。

或受疫情影响，过去两年，上井净增仅 1 家门店。2019 年初上井拥有 44 家门店，2021 年末为 45 家。2022 年，上井开店进展稍有 " 加速 "，目前已开 2 家新店。

47 家门店如何撑起 " 日料第一股 "？暂且不提成功率，先看几组数据。

截至 2021 年底，港股上市企业海底捞门店数量已经达到 1443 家，九毛九有 453 家，三次冲刺港交所的绿茶餐厅有 240 家，仍未正式挂牌。而与上井处于同一日料赛道的大喜屋只在中国香港有 15 家门店，原定于 2020 年 2 月 14 日正式港交所挂牌上市，但上市前 " 临门一脚 " 宣布暂停上市，成为了首只受疫情爆发后取消香港上市的新股。之后，虽又尝试重新申请上市，但目前尚未成功。

" 日料第一股 " 的头衔并不好拿，但日料的崛起已经成为必然。

2017 年是一个关键节点。2017 年之前，国内一共只有 1 万多家日料店，而到了 2017 这个数字翻了四倍，这也让中国成了日料在海外增速最快、数量最多的市场，全球三分之一的日料份额都被中国占了，预计在 2025 年中国日料的市场规模将达到 4861 亿元。

高级日料与精英中产挂钩紧密。比如几年前的热播剧《我的前半生》，有段情节是精英人设的男主刚下飞机立刻去吃高级日料，并强调食材都是北海道空运过来的，" 新鲜的海胆，它的保鲜期可只有半天。"

目前，日式餐厅的形式主要分为：日式单点餐厅、日式放题餐厅。单点餐厅主要为寿司、拉面、居酒屋等，而放题餐厅主要为寿喜烧、日式烤肉等。上井属于放题餐厅，据灼识谘询统计，2020 年中国日式放题餐厅的收入规模达 415 亿元，年复合增长率约 9.7%，预计到 2025 年规模将达到 1118 亿元。

从日料店的发展来看，品类细化已经成为趋势。早年主打烤肉寿司拉面火锅一条龙的 " 大杂烩 " 日料店，开始向细分品类转型，越来越多专门的 " 寿司店 "、" 拉面店 " 开始涌现。同时，日料对食材和人工的依赖很高，所以经营模式仍以小而精的单店为主。调查发现，在上海，81% 的品牌只有 1 家店，8% 的品牌有 2 家店，7% 的品牌有 3 至 5 家店，有 10 家店以上的品牌只有 2%。

不同细分品类的日料发展势态不一，从门店数量可直观看出，寿司是最容易标准化和复制的品类。据悉，寿司品牌中门店数过百的不在少数。比如，N 多寿司和争鲜回转寿司 2020 年底门店数量就已分别达 2000 家和 123 家。

随着供应链的进一步完善，以及经营管理理念的进步，除寿司以外的其他日料品类也在不同程度地朝着连锁化发力，连锁日料品牌发展正在抬头。

根据灼识咨询的报告，按 2020 年收入和餐厅数量计算，上井在中国日本料理放题连锁餐厅市场中均位列第一，不过由于市场较为分散，其市占率仅为 0.8%。

这个 " 第一 " 的口径似曾相识。毕竟只要市场分得够细，总能找出第一名的证据。